傳統酥餅的制作方法
更新時間:2019-04-25 | 點擊率:1623
對于美食,我們向來就沒有什么抵抗力,這是人之常情,很多人都在問美味的酥餅是怎么做的?那接下來合肥酥餅機小編就帶大家一起去了解下這方面的知識。
關于酥餅,流傳著許多傳說:隋代程咬金曾在金華開過酥餅店,是酥餅行業的祖師;明代朱元璋攻克金華后,曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅;太平天國時,金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。酥餅的歷史如何悠久,現代人也早已不再深究,重要的仍舊是酥餅那入口酥脆,遇濕消融的口感。濃烈的陳香,香甜的回味,酥餅有的魅力強烈地吸引著顧客,古人就有過酥餅店“聞香下馬”之說。
主料及配料:面粉、霉干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面。
1.豬肥膘肉丁加入霉干菜末、精鹽拌成餡料,面粉加入溫水攪勻,攤開晾涼后取出適量,放入等量的酵面,和成面團揉勻揉透。
2.發好的酵面團具有彈性呈海綿狀時,兌入堿液,反復揉透,搟成長方形的面皮。抹上一層菜油,撒上面粉,用手抹勻,再自上而下卷起,搓成長圓形,揪成面團,逐內按成中間厚、邊薄的圓皮,包入餡料,收攏捏嚴,收口朝下放在案板上,再搟成圓餅,刷上飴糖水,撒上芝麻,即為餅坯。
3.黃沙烘餅爐燒木炭,使爐壁升溫至80攝氏度左右時,將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘,關閉爐門,用瓦片將炭火圍住,爐口蓋上鐵皮,再燜烘半小時,等爐火全部退凈,再烘烤5小時,即可取食了。(如果在家烤制,可用烤箱或微波爐代替烘餅爐)
“干菜酥餅”的制作方法如下:
主料和輔料——面粉2500克,雪里蕻干菜125克,豬肥膘肉1000克,芝麻65克,酵面適量,菜籽油250克,飴糖65克,精鹽30克,堿面30克。
制作技藝——
1.豬肥膘肉切成1厘米見方,0.3厘米厚丁。
2.雪里蕻干菜除掉老梗,切成碎末,上屜蒸15分鐘,使干菜柔軟。芝麻洗凈,放入淘籮內參加沸水,使之松漲,稍停后上下翻動,再沖一次沸水,使芝麻粒漲大。飴糖參加清水15克調成蜂蜜狀。成飴糖水。
3.豬肥膘肉丁參加雪里蕻末,精鹽拌成餡料。面粉2400克參加溫水(春、冬季為90℃,夏、秋季70℃)900克拌勻,攤開晾涼后取出250克換入等量的酵面,和成面團揉勻揉透,放置發酵面1小時。
4.堿面參加清水溶成堿液。
5.發好的酵面團待其具有彈性呈海綿狀時,兌入堿液,重復揉勻揉透,搟成厚0.5厘米、長43厘米、寬5.6厘米的面皮,抹上一層菜籽油,撒上面粉100 克用手抹勻,再自外向里卷起,搓成直徑為4厘米、長43厘米的長圓形,揪成100個面劑,逐個按面徑直徑為3.3厘米的中間厚、邊薄的圓皮,包入餡料11 克收攏捏嚴,收口朝下放在案板上,
搟成直徑為8厘米的圓餅,刷上飴糖水,撒上芝麻,再每兩只對合,即為餅坯。
6.黃沙烘餅爐燒木炭,使爐壁升溫至80℃左右時,將餅坯貼在爐壁上烘烤13分鐘,關閉爐門,用瓦片將炭火圍住,爐口蓋上鐵皮,再燜烘半小時,爐火悉數退凈,再烘烤5小時。即可取食了。